Ungepökelter Speck ist nicht gesünder. Hier ist der Grund.

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Man kann durchaus davon ausgehen, dass „ungepökelter“ Speck mit der Aufschrift „ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten“ eine gesündere Wahl wäre. Schließlich sind Nitrit und sein chemischer Cousin Nitrat in verarbeitetem Fleisch laut der Weltgesundheitsorganisation wahrscheinlich krebserregend. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sie zu meiden und trotzdem die Lebensmittel zu genießen, die Sie lieben, warum nicht?

Wenn es um die Lebensmittelkennzeichnung in den Vereinigten Staaten geht, ist leider nicht immer alles so, wie es scheint. Und im Fall von Speck – sowie anderen verarbeiteten Fleischsorten wie Aufschnitt und Hot Dogs – können die Bezeichnungen „gepökelt“ und „ungepökelt“ ziemlich irreführend sein.

Ungehärteter Speck ist so, als würde man einem Schwein Lippenstift auftragen – es ist immer noch Speck. Um zu verstehen, warum, werfen wir einen genaueren Blick darauf, was sowohl bei gepökeltem als auch bei ungepökeltem Speck passiert.

Die Wahrheit ist, dass es in Bezug auf die Gesundheit praktisch kaum einen Unterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Speck gibt. Beide werden im wahrsten Sinne des Wortes geheilt, also konserviert.

Die Verwendung der Etiketten „gepökelt“ und „ungepökelt“ auf verarbeitetem Fleisch ergibt sich aus den Kennzeichnungsvorschriften des Landwirtschaftsministeriums. Um als gepökelt zu gelten, muss das Fleisch mit synthetischen Nitriten oder Nitraten verarbeitet werden. (Typen davon, wie Kaliumnitrit oder Natriumnitrit, finden Sie in der Zutatenliste der Produkte.)

Ohne diese Verbindungen würde Fleisch verderben. „Nitrit ist besonders wichtig, weil es eine hemmende Wirkung gegen Mikroorganismen und insbesondere gegen Sporen von Clostridium botulinum [die Botulismus verursachen] hat, falls diese vorhanden sind“, sagt Jeff J. Sindelar, Professor für Fleischwissenschaften und Fleischspezialist an der University of Wisconsin in Madison.

Nitrite und Nitrate können auch aus natürlichen Quellen wie Selleriesalz, -pulver oder -saft entstehen und zum Pökeln von Fleisch verwendet werden. Da sie nicht synthetisch sind, verlangt das Landwirtschaftsministerium, dass mit ihnen verarbeitetes Fleisch als „ungepökelt“ und „ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten“ gekennzeichnet werden muss.

Es ist ein technisches Detail; Die chemische Zusammensetzung dieser Härter ist gleich. „Nitrit ist Nitrit, unabhängig von der Quelle“, sagt Sindelar.

Und wie die Tests von Consumer Reports zu Feinkostfleisch aus dem Jahr 2019 ergaben, enthält „ungepökeltes“ Fleisch ähnliche Mengen an Nitriten und Nitraten wie „gepökelte“ Produkte.

„Wenn Menschen auf einem Etikett „ungepökelt“ und „keine Nitrate/Nitrite zugesetzt“ sehen, glauben sie, dass das Fleisch gesünder ist“, sagt Amy Keating, Ernährungsberaterin bei Consumer Reports. „Aber das ist nicht der Fall.“ Die Abschaffung der verwirrenden Kennzeichnungsregeln würde helfen.

Im Jahr 2020 gab das Landwirtschaftsministerium bekannt, dass es vorschlägt, diese beiden Begriffe für Fleisch zu verbieten, das mit jeglicher Form von Nitraten oder Nitriten verarbeitet wurde, hat dies jedoch noch nicht getan.

Unabhängig von der Quelle haben Nitrite und Nitrate die gleichen gesundheitlichen Auswirkungen, sagt Michael Hansen, leitender Wissenschaftler bei Consumer Reports. In Ihrem Körper werden sie in Gegenwart von in Proteinen enthaltenen Verbindungen abgebaut und können Nitrosamine bilden. Laut dem National Cancer Institute können Nitrosamine das Risiko für bestimmte Krebsarten beim Menschen erhöhen. Eine im European Journal of Epidemiology veröffentlichte Überprüfung von 148 Studien aus dem Jahr 2021 ergab, dass diejenigen, die am meisten verarbeitetes Fleisch aßen, ein erhöhtes Risiko für Brust-, Dickdarm-, Rektum- und Lungenkrebs hatten.

Krebs ist nicht das einzige Gesundheitsrisiko, wenn es um verarbeitetes Fleisch geht. In einem Bericht aus dem Jahr 2020 in der Fachzeitschrift Diabetes & Metabolism heißt es, dass das Risiko für Typ-2-Diabetes pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag um 46 Prozent anstieg.

Verarbeitetes Fleisch wird auch mit Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Im Vergleich zum Nichtverzehr hatten diejenigen, die etwa 5 Unzen oder mehr verarbeitetes Fleisch pro Woche aßen, ein um 46 Prozent erhöhtes Risiko für Herzinfarkt oder Schlaganfall. Dies ergab eine Studie mit etwa 134.000 Menschen in 21 Ländern, die 2021 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde. Die Studie fand keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch oder Geflügel und Herzproblemen, und die Forscher stellten fest, dass die Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe in verarbeitetem Fleisch teilweise deren unterschiedliche Auswirkungen auf die Gesundheit erklären könnten.

Aber wenn Nitrosamine, die sich aus Sellerie bilden, schädlich sind, heißt das dann, dass der Verzehr von Sellerie auch schädlich ist? Nein. Sellerie und einige andere Gemüsesorten – wie Rucola, Rüben und Spinat – enthalten Nitrate oder Nitrite. „Aber Gemüse enthält wenig Protein, sodass sich seine Nitrate und Nitrite nicht leicht in Nitrosamine umwandeln“, sagt Hansen.

Und die Nitrite und Nitrate in Gemüse können tatsächlich hilfreich sein. „Pflanzliche Nitratquellen dienen zusammen mit anderen pflanzlichen Bestandteilen dieser Lebensmittel, wie Vitamin C und Polyphenolen, als Quellen für die Stickoxidproduktion im Körper“, sagt Norman Hord, Professor und Vorsitzender der Ernährungsabteilung der University of Oklahoma Health Sciences Center in Oklahoma City. Die Produktion von Stickstoffmonoxid kann dazu beitragen, die Gesundheit der Blutgefäße und den Blutdruck zu verbessern und die Muskelfunktion zu verbessern.

„Ob gepökelt oder ungepökelt: Weniger ist mehr, wenn es um verarbeitetes Fleisch wie Speck geht“, sagt Keating. „Sie müssen nicht ganz darauf verzichten, aber sie sollten kein fester Bestandteil Ihrer Ernährung sein.“

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