Gibt es einen Unterschied zwischen gepökeltem und verarbeitetem Fleisch?

Aufgrund der zunehmenden gesundheitlichen Bedenken ist verarbeitetes Fleisch heutzutage in aller Munde. Studien haben die biologischen Auswirkungen des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch untersucht und viele haben beängstigende Zusammenhänge mit Darmkrebs, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Demenz sowie anderen schwerwiegenden Erkrankungen aufgedeckt. Gleichzeitig sind Sie wahrscheinlich auf Nachrichtenmeldungen gestoßen, die besagen, dass die in Wurstwaren enthaltenen Nitrate und Nitrite die gleichen gefährlichen Auswirkungen haben können. Diese sich überschneidenden Berichte können zu Verwirrung darüber führen, wo die Grenze zwischen Wurstwaren und verarbeitetem Fleisch verläuft. Wenn es keinen Unterschied gibt, warum sprechen wir dann getrennt voneinander darüber?

Auf die Frage, ob sich Wurstwaren und verarbeitetes Fleisch unterscheiden, ist die Antwort weder ein klares Ja noch ein Nein. Das liegt daran, dass einige Arten von verarbeitetem Fleisch gepökelt werden, andere jedoch nicht. Es ist das klassische Szenario „Alle x sind y, aber nicht alle y sind x“-Szenario, etwa wie alle Menschen Säugetiere sind, aber nicht alle Säugetiere Menschen. Es hilft, zwischen Wurstwaren zu unterscheiden, da sich das Verfahren zu ihrer Herstellung von den anderen unter der Bezeichnung verarbeitetes Fleisch unterscheidet. Auch das Pökeln hat bei verarbeiteten Lebensmitteln eine besondere historische Bedeutung, vielleicht die früheste Methode der Menschheit. Es gibt viele Überschneidungen bei den kulinarischen Anwendungen und dem Nährwert von Wurstwaren im Vergleich zu ihren verarbeiteten Gegenstücken, wir können jedoch auf einige entscheidende Unterschiede hinweisen.

Das Pökeln ist eine Fleischkonservierungsmethode, bei der Natriumchlorid (Salz), Natriumnitrit und Natriumnitrat verwendet werden, um Schimmel und Bakterien abzuwehren. Es funktioniert, indem es dem Fleisch das Wasser entzieht und es so zu einer unbewohnbaren Umgebung für Mikroorganismen macht. Die Aushärtung kann in flüssiger Salzlake oder durch Trockenreiben erfolgen. Es ist ein ziemlich unkomplizierter Prozess, der im Laufe der Geschichte konsistent geblieben ist. Hinweise auf gesalzenes Fleisch reichen bis mindestens 3000 v. Chr. in Mesopotamien zurück. Im mittelalterlichen Europa waren Wurstwaren den Königen vorbehalten, doch heutzutage findet man sie im Mittelpunkt jeder Wursttafel.

Zu den beliebten Wurstwaren in den Vereinigten Staaten gehören Speck und Hot Dogs, und im internationalen Vergleich ist Italien besonders für seine Wurstwaren wie Prosciutto und Soppressata bekannt. Einige dieser Produkte sind auch ungepökelt erhältlich, aber auch ungepökeltes Fleisch wird gepökelt. Wenn Sie dieses Wort auf einem Etikett sehen, bedeutet das lediglich, dass der Hersteller pflanzliche statt synthetische Nitrite verwendet hat. Nitrite sind für eines der charakteristischsten Merkmale von Wurstwaren verantwortlich, nämlich seinen rosa oder roten Farbton. Wenn Sie auf einem Fleischprodukt die Worte „gepökelt“ oder „ungepökelt“ sehen, haben Sie ein klares Bild davon, was Sie erhalten. Bei anderen verarbeiteten Fleischsorten ist die Unterscheidung weniger klar.

Wurstwaren sind eine spezifische und klar definierte Kategorie, der Begriff „verarbeitetes Fleisch“ ist jedoch alles andere als eine strenge Definition. Die Weltgesundheitsorganisation definiert es als „Fleisch, das durch Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Prozesse umgewandelt wurde“. Das gibt uns etwas Klarheit, aber die vage Formulierung von „anderen Prozessen“ hinterlässt eine riesige Lücke in der Definition. Nach dieser Richtlinie könnte man sagen, dass alles andere als rohes Fleisch verarbeitet wurde, aber im Allgemeinen gelten frisch gekochtes Fleisch und sogar einige Konserven wie Thunfisch und Lachs nicht als verarbeitet. Andererseits gelten fast alle Wurstwarensorten, auch nicht konservierte, im Allgemeinen als verarbeitet.

Verarbeitetes Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung vieler Menschen und ehrlich gesagt köstlich. Allerdings wirft verarbeitetes Fleisch auch eine Reihe gesundheitlicher Bedenken auf. Wie bereits erwähnt, werden Nitrate und Nitrate mit Krebs in Verbindung gebracht, haben aber auch Vorteile. Keine der beiden Chemikalien ist für sich genommen schädlich, sie wandeln sich jedoch in zwei andere Chemikalien um: Stickoxid und Nitrosamine. Zu den zahlreichen Funktionen von Stickstoffmonoxid gehört die Regulierung des Blutdrucks, aber Nitrosamine, die beim Kochen entstehen, sind krebserregend. Auch verarbeitetes Fleisch, insbesondere Wurstwaren, weist in der Regel einen sehr hohen Natriumgehalt auf, und ein übermäßiger Natriumkonsum kann zu Hypertonie (Bluthochdruck) führen. Das bedeutet nicht, dass Sie überhaupt kein Wurstwaren essen können; Wie bei allem ist es einfach klug, Mäßigung zu üben.